今年1月1日起，新加坡食品局不再强制所有需要处理食物的员工佩戴口罩或防飞沫口罩（spit guard）。于是，不少小贩中心和咖啡店摊贩摘下口罩，不必在油烟与闷热中迎来新的一年，也能用笑容招呼熟客。

这个强制戴口罩的规定，最早是在2020年4月冠病疫情暴发期间推出，当时要求所有处理食物的员工必须佩戴能遮住口鼻、阻挡飞沫的口罩或护罩，并列为申请营业执照的条件。

如今疫情早已过去，虽然不再有传染病威胁，但是戴口罩已不仅仅是为了防范疾病，更是一种基本的个人卫生考量。试想，若口沫飞溅至食物上，该是多么不卫生？

这让红蚂蚁回想起，每次看美食视频时，只要画面里的厨师没戴口罩或手套，评论区往往就炸开了锅，一律批评“不卫生”。毕竟没有人想吃“加料”的食物嘛。

然而，才开放不戴口罩几天，食品局又在1月7日宣布，从1月19日起推出新的食品业安全保障框架（Safety Assurance for Food Establishments，简称SAFE），并让公众查阅相关评级。

这套新制度将取代沿用近30年的旧制度，涵盖约4万5000个持照食品业者，包括小贩和咖啡店摊位、餐饮供应商、餐馆和食品加工厂等。

乍看之下有点矛盾：一边不再强制戴口罩，另一边却收紧食品安全制度。

新制度最大的改变，在于评估标准不再只看稽查员上门检查时“今天看到什么”，而是看业者“过去几年做了什么”。重点从一次性的现场印象，升级为一份长期累积的“食品安全成绩单”。

根据新制度，拥有三年以上良好食品安全纪录的业者，才能获得最高的“A”评级；一年至三年良好纪录者为“B”；过去一年发生严重食品安全事故的，直接被列为“C”。营业未满一年的新业者，则统一标示为“NEW”。

一旦因虫害、环境卫生问题、违规被控，或没替摊位助理办理登记而被记分，甚至吊销执照，评级就会一口气跌到“C”，并须接受更频密的稽查。食品局预计，近八成业者可获A或B评级，C级不到1%。

从字面上看，这套制度更科学，也更符合“长期表现胜过临场发挥”的理念。食品局总监兼副局长陈丽琴说：

“通过认可那些持续保持高标准的食品业者，我们不仅提升整个行业的食品安全水平，也帮助消费者做出更明智的选择。”

吃饱了才得空

问题是，消费者会这么“有空”吗？

按照规定，零售食品业者必须公开展示营业执照，但并不强制张贴食品安全评级。公众若想了解，只能扫描执照上的二维码，或上食品局网站查询。

听起来很系统化，却未必方便消费者。毕竟肚子饿起来，有多少人会先去关心摊位过去几年的纪录？

经常光顾小贩中心的食客叶芬（47岁，客服人员）接受《联合早报》访问时说：

一些网民也在脸书留言：

“我从不看评级，如果我想吃，就买了。”

况且一些年长者连智能手机的功能还不太熟悉，更别说上网查评级了。

对摊贩来说是压力

对于这套新制度，大型餐饮集团普遍欢迎。有资源、有系统，有能力雇用高级食品卫生监察员，把A级评级当成品牌加分项。

小贩则对新制度有较大顾虑。一名不愿具名的摊贩直言，新制度不会提升销售量，也无法改善日常营运，只会增加经营难度。

除了要应付合规要求，还得花时间向食客解释评级制度、回答各种疑问。

这名摊贩也指出，当前市场下滑，并非食品安全出了问题，而是竞争环境早已改变。近年来，一些来自中国的大型餐饮集团等新企业进场，菜单更多样、服务更周到，打乱了原有格局，小贩的生存空间被进一步打压。

他认为，与其不断升级食品安全评估框架，政府或许更应优先刺激消费，例如继续发放社区发展理事会邻里购物券，把人潮真正带回小贩中心。

在这样的现实压力下，食品安全评级显得有点“用力用错地方”。对摊贩来说，吸引顾客上门，比获得一个A级标志更实际。

制度与时并进是需要的，但如果用起来不方便、看起来不直观，再完善的制度，也可能只是停留在纸面上。

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