最好的新加坡美食在台湾?小贩之子成为首位米其林三星新加坡厨师

更新:
2023年09月19日 19:08
米其林

他曾经看不起父亲的小贩美食

《新加坡米其林指南》自2016年推出以来,获得“米其林三星”最高殊荣的餐馆每年最多只有三家,而且都是欧洲料理。

难道新加坡美食没资格获得三星吗?

《米其林指南》国际总监普勒内克(Gwendal Poullennec)在上个月给出了答案:

“全世界最好的新加坡美食在台湾。”

今年8月31日揭晓的《台湾米其林指南》米其林三星餐馆名单上,罕见地出现一个新加坡人的名字:

JL Studio创办人兼主厨——林恬耀(Jimmy Lim)。

这是全世界首次有新加坡料理荣获米其林三星。

没鸡没饭的鸡饭

新加坡的麦士威小贩中心有“天天海南鸡饭”,林恬耀不甘示弱,自创了20个版本的“恬恬海南鸡饭”。

只不过,它跟新加坡人熟悉的鸡饭长得不太一样:

鸡饭
恬恬海南鸡饭(馅饼版)。(JL Studio)

蚁粉别误会,那一碗生米只是装饰,真正的菜肴在那一小片纸上:

圆圆的酥皮馅饼,包着鸡心和鸡肝;上面铺着鸡腿肉卷、葱丝和姜蓉。

“最新版本”甚至连鸡肉都没有:

鸡饭
恬恬海南鸡饭(无鸡肉版)。(JL Studio)

下面是一块石斑鱼,上面放着一片片芦笋和蒟蒻,口感类似鸡肉和鸡皮。酱汁是鸡粥熬煮而成的米浆。

林恬耀接受《海峡时报》访问时笑说:

“闻起来是一样的,只要你闭上眼品尝,它就是鸡饭。”

海南鸡饭对林恬耀别具意义,那是他父亲在2006年逝世前,教他烹煮的最后一道菜。

永远无法超越父亲的一道菜

现年41岁的林恬耀是在新加坡土生土长的“裕廊男孩”,他的父母在达曼裕廊的小贩中心经营煮炒摊。

身为家中独子,林恬耀放学后经常去摊位帮忙。一开始只是招呼食客,后来拿起锅铲学煮菜肴,美食的种子就这样在他身上悄悄发芽。

不过,林恬耀坦言小时候曾经看不起父亲的小贩美食,觉得“新加坡小吃很low(低档)”,长大后才懊恼当初没认真跟父亲学厨艺。

即使如今已晋升米其林三星名厨,仍有一道菜是他过不了的难关,那就是父亲的拿手好菜——砂锅咖喱鱼头。

“我是这道菜养大的,直到现在都感觉无法超越爸爸的味道。如果我有让时光倒流的超能力,我想再跟父亲一起下厨。”

林恬耀
林恬耀(右)童年时期与父亲的合照。(林恬耀脸书)

从体坛转战厨界

林恬耀在亚洲厨界是出了名的“高人一等”。

这里指的不是米其林三星,而是他186公分的魁梧身材。

林恬耀少年时期曾是新加坡国家少年篮球队的国手。一心想朝体坛发展的他,却因一次膝盖严重受伤,挥别了运动生涯。

复健期间,他决定转战厨界,立志成为米其林名厨。

从新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)毕业后,林恬耀独自飞往美国和丹麦,向米其林名厨拜师学艺。

对他而言,最大的收获不是精进厨艺,而是学习待人处事的态度。手臂上的刺青“Perseverance”(毅力)时刻提醒着他,要以同样的坚持和魄力继续冲刺。

林恬耀
林恬耀手臂上的刺青“Perseverance”是对自己的提醒。(JL Studio)

开业三周前 菜单急转弯

2017年,林恬耀终于有机会在台湾自己开餐馆,但他却在开业前的三个星期,做了个大胆的决定:

舍弃自己擅长的欧洲料理,转攻新加坡菜。

餐馆
林恬耀2017年在台中开了自己的餐馆JL Studio。(JL Studio)

林恬耀忆述,当时他看着已经拟好的“现代欧洲料理”菜单,突然觉得菜单“好像少了什么,没有灵魂”。

“我毕竟不是在欧洲长大,即使我可以把欧洲料理的味道和技巧揣摩得非常相近,却始终少了一份发自内心的熟悉感。”

林恬耀决定不再模仿别人,真诚地做回自己,复制记忆中的狮城风味。

他直言,从商业角度来看,在台湾做新加坡料理,或许不是最实际或最有经济效益的选择,但正因为做的人很少,所以更应该推广。

刚才看了各种“非一般”鸡饭,现在就来考考蚁粉:这是什么饭?

美食
(JL Studio)

答案是:椰浆饭。

原来这个“盆栽上的风筝”是根据林恬耀的童年回忆设计的。小时候爷爷常带他去放风筝,而爷爷最喜欢的小贩美食就是椰浆饭。

没猜中吗?再给一次机会,猜猜这是什么甜品:

美食
(JL Studio)

答案是:豆爽(Tau Suan)。

是不是“食不可貌相”?难怪《台湾米其林指南》给出了这样的评语:

“他的菜单向新加坡饮食文化致敬,菜色味道精巧,细致平衡,极富层次而带惊喜,巧妙地重新演绎新加坡经典菜色。”

想分享你的文章?

请电邮:antseditorial@redants.sg