没有这群贪吃的男人 就没有新加坡辣椒螃蟹这道“国菜”

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2018年12月06日 13:36
Jumbo Seafood
创办珍宝海鲜集团的黄南德与黄建铭父子,让辣椒螃蟹名扬海外。(曾庆祥制图)

美味就是人与人之间最好的羁绊。

新加坡享誉国际的“国菜”——辣椒螃蟹,是许多新加坡人记忆中上海鲜餐馆“吃桌”(jiak toh,宴席)时必不可少的压轴好菜,一般都是最后才端上来,也是一顿宴席的高潮。

提起辣椒螃蟹,很多人都会联想到本地老牌海鲜餐馆珍宝(Jumbo Seafood)。

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位于克拉码头河畔的珍宝海鲜餐馆。(联合早报)

四面环海的新加坡海产丰富,螃蟹更是国人的最爱,从最早的辣椒螃蟹,延伸出黑胡椒和白胡椒螃蟹,以及现在处处可见的金沙螃蟹(咸蛋黄炒螃蟹)。这些菜色虽然都能在珍宝餐馆找到,然而这些年一直高居榜首,甚至贵为“国菜”的,始终只有辣椒螃蟹。

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辣椒螃蟹。(珍宝海鲜面簿)

辣椒螃蟹名字里虽然有“辣椒”,但对于爱吃辣懂得吃辣的老饕而言,它辣度并不高,而是辣中带甜。吃完螃蟹后,用炸得金黄色的馒头吸饱盘中打着蛋花的浓厚蘸汁再吃下去,就是一个最圆满的结局。

红蚂蚁看了潮州八邑会馆近期出版的《新加坡潮人故事》后才知道,原来当年要是没有珍宝海鲜背后的那对潮州籍父子,根本就不会有辣椒螃蟹辉煌的今天。这本新书是潮州八邑会馆为创会89年而出版的,记载了新加坡成功潮人的奋斗故事,书局虽然没有出售,却可以通过捐款来获得这本书。

珍宝海鲜背后的男人

珍宝海鲜餐馆背后的那对父子,就是今年80岁的黄南德和他的大儿子黄建铭(56岁)。当年创办珍宝海鲜集团的黄南德如今已经退居二线,由儿子黄建铭担任集团总裁。

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黄南德(右)和大儿子黄建铭。(《新加坡潮人故事》)

黄南德透露,1987年他在生意场上拼搏多年后,认识了几名热爱美食,志同道合的朋友。这几个爱吃好吃的生意人聚在一起,自然而然就想到合资开一家海鲜餐馆,不过目的并非赚钱,而是为满足自己的食欲,祭五脏府。

没想到,这家餐馆机缘巧合下竟招来不少饕餮,渐渐声名远播,不断累积熟客。黄南德于是逐渐把精力和时间转移到餐饮业上。

珍宝海鲜经营至今已有30年历史,辣椒螃蟹这道菜也藉由珍宝海鲜餐馆的平台,成为名扬国际的新加坡品牌“国菜”。

小时候吃不饱长大后一定要吃得好

黄南德的经商道路走得和别人不一样。在马来西亚出生的黄南德,小时候住在胶林里。他回忆起那段最困难的日子时说:“我爸爸黄书强是抗日军成员,我们躲在山林里,天天只有野菜和番薯吃。偶尔有人在溪水里钓到鱼,大家会高兴得喊:今天开荤了!”

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事隔七十多年,黄南德依然记得第一天上学的情景。(《新加坡潮人故事》)

那个时候,因为家里贫困,在前往笨珍大同小学第一天上课时,黄南德只能穿着破背心赤脚走了半小时,才抵达学校。事隔七十多年,当时的情景依然历历在目。

“老师看着我,立即跑回家拿来他儿子一条有袖上衣和一双鞋子让我穿上。”

15岁那年,他从马来亚笨珍到新加坡投靠表姐,在她的杂货店里工作。当年月薪只有41元。黄南德记得杂货店一年365天只在年初一关门,住在店里的他一年也就只有一个休息日。

除了当过杂货店店员,黄南德也当过德士司机,几年后,他才自己出来做点服装生意。

这样的经历造就了黄南德懂得饮水思源、刻苦耐劳的个性。这种性格也为他日后白手起家开餐馆奠下基石。大儿子黄建铭更是继承了这份饮水思源刻苦耐劳的精神。

从失败中学习,哪里跌倒就从哪里爬起来

黄建铭原本是一名电脑软件工程师,毕业后他先在新科工程工作,1993年才加入珍宝服务。这20多年来,珍宝集团在两父子的努力下,迅速扩张市场份额,每天平均卖出近两吨螃蟹。

集团的饮食版图也扩大至醉花林品潮轩,珍宝火锅、黄亚细肉骨茶和J Cafe。珍宝近年来也在中国上海、北京及台北设立餐厅。

黄建铭在书中透露,珍宝的业务并非总是一帆风顺。

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黄建铭:当年失败,因为我们天真地以为国际化很简单。(《新加坡潮人故事》)

1997年间,一方面是发生了亚洲金融危机,一方面是业务扩展太快,以至珍宝在东海岸的首家分店、在印度尼西亚泗水和雅加达的两家分店,都因为营业前景不佳而关闭。

黄建铭曾经在一篇《联合早报》专访中分析当时失败的原因:

“当年我们天真地以为国际化很简单。餐馆没有中央厨房,管理也不到位,一切都是aga aga(大概),酱料煮出来的品质也不一样。最重要的是,我们当时太着急,没有好好评估合作伙伴。”

集团五年前进军上海,也是经过深思熟虑后的慎重决定,“我们决不能让印尼的失败在上海重演”。集团在上海进行了详细的市场调查,管理层也多次前往上海,了解当地文化和居民消费能力。最终确认上海的饮食环境和消费水平,都适合珍宝发展。

黄建铭说,这些年来集团在总结经验后,从四个方面加强了优势,即:食品口味、服务态度、价格竞争力和用餐环境

“为了保持烹饪的高水准,我们设立中央厨房,使得烹饪系统化,酱汁标准化,并且重视食品研发,既要有新菜式,也需不断改进原有菜肴的口味。”

他透露,珍宝推行的五个家规:整理、整顿、清扫、规范和自律,也有助于提升餐馆的营运效率与效益。

把员工照顾好就等于把客人照顾好

他还说,珍宝尤其珍惜属下员工的贡献,除了不断提高待遇,也为外国员工提供住宿。黄建铭早前曾在《联合早报》的一篇访谈中透露,珍宝集团为员工们租下了六个组屋单位,靠近各个餐馆,员工每月支付300元至350元的租金,租金包水电、网络与冷气。这些单位有舒服的客厅与像样的厨房,居住环境还算温馨。

这是因为,珍宝早前发现员工都自己租房,生活环境恶劣,每月房租200元,七八个人挤一个房间,回家后不能好好休息,上班时难以保持好心情,更别说对客人微笑了,因此决定为员工提供住宿。

为员工租房子,租金虽然贵了一点,但设施比较齐全,员工也住得比较舒服,加上靠近餐馆,他们也可以省下交通费。

"我们把员工照顾好,他们才能好好照顾我们的顾客。"

除了照顾员工福利,珍宝也注重员工的培训,每年还拨出营业额的2%,作为奖学金和助学金,鼓励员工参加各种培训班和进修课程。集团目前本地拥有员工一千人,包括100多名文员。

虽然珍宝集团培训的员工中,10人会有两人离开,但在黄建铭看来,如果因为这样就不去培训其余的八个人,是愚蠢的想法。

他说:"作为一家公司,你要有宽大的胸怀。要做到这些(培训的工作),要花很多钱,但员工未必会留下来。不过,如果你怕一两个人走,而不去做这件大事的话,其实对公司是一种损失。"

他相信,培训员工所能获得的回报,远大于员工接受培训后跳槽的损失。公司如果条件优秀,就算员工跳槽,多半还是会回头。

为了让员工好好照顾客人,露出真心的笑容,而将心比心好好照顾员工,也是一种潮商身上普遍能看到的美德。

与潮州八邑会馆的羁绊

身为潮州人的黄南德和黄建铭,不但经常出入潮州八邑会馆,黄南德还曾经担任潮州八邑会馆副会长,目前是永远名誉会长。黄建铭七年前获选为潮州八邑会馆董事,担任副会长也有五年。

黄南德说:“我参加会馆,不带个人目的,就是为了广结善缘,多交朋友。如果为了争取名利,就失去参加社团的意义,也辜负了先辈成立宗乡团体为了扶持乡亲的原意和宗旨。”

黄建铭则补充说:

“我开始时为了陪伴父亲才走进会馆的大门。当我对会馆多点了解后,就认真考虑了该怎样在个人事业与社团工作之间作个取舍。我留意到潮州八邑会馆已在成功转型中,已经有多一些年纪较轻的中青年才俊,在青年团以至董事会里肩负起任务。”

他也注意到,华人社团具备发扬关怀贫困家庭和弱势群体的美德,可以给新移民提供更多关心和协助。会馆也需要与时并进,剔除繁文缛节,在推广文化传统的同时,促进族群、社区以至各种族之间的凝聚力。

“凭我的个人接触,我发现近些年来从潮汕地区落户新加坡的移民,更愿意融合进我们的社会,更愿意加入潮州社团的活动。他们与土生土长的新加坡人比较,更容易从内心对乡亲产生亲切感。”

在黄建铭看来,人与人之间的羁绊与联系并不复杂,一道用心烹饪的美味佳肴,就是一份传承、一份心意、一份友情。

“我们是开餐馆的,就观察到以美食促进人际关系绝非夸张的宣传。以美食促友谊,是最实在的一种交流途径。”

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