米其林星非“福星” 名厨Andre退星回台发展

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2017年10月12日 21:02
(联合早报)

成为一名厨师不是为了出名,不是为了有几千人来按赞;是为了料理出一道道美好美味的料理时带来的快乐,而且透过成为一个专业厨师的重要过程,成为一个更好的人。

“我一向追求完美。此刻,就是完美。现在,我要回家了。”

当世界各地的米其林二星名厨在绞尽脑汁争取米其林三星时,在新加坡闯出一番斐然成绩的台湾籍名厨江振诚(Andre Chiang)却突然在双十节宣布,将于明年情人节结束Restaurant ANDRE的营业,归还米其林二星,回台传承手艺。

为什么是现在?

41岁的江振诚在面簿上解释说:“因为,此刻是我的人生中最棒的时刻。每天我走进餐厅、走进厨房,我看到每个人、每件事都井然有序、闪闪发亮、无懈可击;我从来没看过一家餐厅像这里这么棒!这里的每位伙伴都如我追求的那般完美,这个完美的团队应该将是我这辈子仅见,而且我们一起达成了所有我们想达成的一切。”

既然一切如此完美,为何要急流引退?

对于不能理解江振诚这种在事业处于巅峰期突然宣告引退的做法,新加坡网民有着各式各样的猜测。“赚够了回台湾享福?”、“出名压力大、回台湾自由自在”、“新加坡生活费太高、租金太贵?”、“太执着也许是个障碍”、“混不下去?”一系列酸溜溜的留言堆出的是一整排的问号。不过也有人为他加油。

有人怀疑,这当中是否有难言之隐,“故事的背后肯定有故事”。

相比之下,台湾网民却显得情绪高涨、雀跃万分,纷纷在面簿上留言欢迎江振诚回家。台湾媒体也竞相报道江振诚退还米其林二星,是为了返台传承亚洲经验,也是身为一名主厨的社会使命。

想让大家看到更多面的他

对于这个很符合Andre-style个人行事作风的决定,认识江振诚的人并不感到意外。

江振诚在接受《联合早报》采访时说:“大部分的好朋友都说,‘我的天哪,这太像你会做的事了’。大概十个有八个都这样说。当然也有些人觉得很可惜。但是我觉得当我们在看待生活与生命优先顺序不一样的时候,就不会觉得有什么不可行。”

他还说:“Restaurant ANDRE只是我的一部分,是穿西装的我,但我也穿T恤、运动装,我有很多不同的面(貌)。”

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不做菜时,江振诚会抽空去找孤苦的冰淇淋小贩Uncle Ng,给他带去温暖。(江振诚面簿)

此刻就是完美

大部分人无法了解江振诚的选择,是因为大家都从务实的商业角度去看待这个决定。然而,江振诚并非从商业角度出发,他阐述的是一种哲学精神。这种形而上的内容看似易懂却最不容易消化,就像禅理一样,懂的人立即顿悟,不懂的人穷一辈子都不会明白。

江振诚肯定是想明白了,所以才会总结出一句很有禅意的说法:“我一向追求完美。此刻,就是完美。”

伴随着他面簿贴文一起出现的是一支简短的视频,最后定格成一张很漂亮的照片。照片里摆放着江振诚创立Restaurant ANDRE这8年来点点滴滴的回忆。

照片里的中央摆放着一本江振诚撰写的《八角哲学》菜谱,往左一点是他的自传《初心》。左上角还出现了著名法国文学《小王子》的图书及小卡片,透露了江振诚内心所保有的那份纯真。

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(江振诚面簿)

江振诚说:“在我的自传《初心》封面上有句话:当我觉得一道菜完美的时候,就是我放手的时候。”

引退后想从事什么?

江振诚说他只想单纯的做菜,想放飞灵魂自由,不想只做西餐,也想要做中国菜,尝试不一样的东西,不想被“Andre的东西就应该长这个样子”的期许所框住。“我只是结束餐馆,但我还会继续做菜。事实上我希望有更多时间做菜。”

他还想有更多时间去更了解中国的文化跟食材。“我希望再发现、再发掘有关亚洲的知识也好,技术也好、人才也好、或是食材。我希望能够有更多的时间去了解。然后,我希望能把Andre的经验传承下去。然后让亚洲不仅仅只有一个ANDRE,而是有10个ANDRE、100个ANDRE。这样才能够真的改变现在亚洲的餐饮环境。”

他想通过演讲或其他方式和新一代年轻人互动,用自己的经验和知识去吸引更多有潜力的人到亚洲。

对于这点,他非常有自信。“我能做得更多,这是我应该要做的,也会比以前做得更好。”

江振诚也在自己的家乡台南经营农场,取名为“Racine”,在法语里的意思是“根”。2015年在台湾他开设了名为RAW的餐厅,清一色使用台湾当地食材、餐馆里的每个细节都由台湾人设计、厨房及餐厅服务人员用的也是台湾年轻人。

江振诚甚至打破台湾餐厅的经营模式,晚餐只做一轮生意,而且只接受网络订位,成本超高收费却相对便宜。这种做法让许多台湾餐厅大佬们大跌眼镜。正是这种高质量的经营模式,让RAW迄今仍一位难求。为了确保食材新鲜有机,ANDRE和RAW餐厅的根茎类蔬菜一律由Racine这个占地两公顷的农场提供。

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Racine农场出产的根茎类蔬菜(互联网)

如何踏入饮食业

江振诚选择进入餐饮业,其实有个小故事。

“我十几岁的时候,有一次,姐姐带我去西门町吃面线。路边摊,没有座位,大家都站在电线杆旁边端着碗吃。吃着吃着,我姐告诉我:你知道旁边那一部白色宾士是老板的吗?我还没回过神来,姐姐又补了一句:他每天都用宾士载面线哦。我突然明白,原来,一辈子可以做一件对的事情,就够了。”

20岁那年,江振诚辞去西华饭店法式餐厅主厨的职务,接受法国知名双胞胎主厨Jacques & Laurent Pourcel的聘书,飞去他们位于法国南部的米其林三星餐厅La Companie des Comptoirs工作。在法国的前两年,他天天与马铃薯为伍,整个餐厅的马铃薯都由他一人负责。

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年轻时的江振诚(互联网)

一夜间从台湾最年轻的主厨变成法国餐厅内最低层的厨房助手,这种落差非但没有将他击垮,反而让他更加领会了“一辈子可以做一件对的事情,就够了”的精神。

在那两年,他将自己训练成只要将一颗马铃薯拿在手上,就能知道它的水分与状况。最让他自豪的是,每天从世界各地飞去餐厅吃饭的人,所吃下的马铃薯,全是他做的。他成功为自己找到了定位。

选择落户新加坡

这种扎实的积累,让江振诚一步步重新往上爬,两度被《时代》周刊赞誉为“印度洋上最伟大的厨师”、也曾被探索频道选为“亚洲10大青年主厨”,他在2008年从法国回返亚洲,选择落户于新加坡。

他先在本地的瑞士酒店集团旗下的史丹福瑞士酒店的法国餐厅Jaan担任主厨,由于料理深获食客好评,该餐厅后来还以他的名字重新命名为“Jaan Par Andre”,对他致以敬意。他在2010年底开设了第一家餐厅Restaurant ANDRE。餐厅不大,只有30个座位。

江振诚解释说,选择新加坡是因为10年前的新加坡还在转型阶段,当时还没有具代表性的餐厅,加上新加坡人热爱食材、社会开放,是亚洲最适合开设Restaurant ANDRE的地方。

这么一留,就是10年。Restaurant ANDRE也从当年名不见经传的餐厅跃升为米其林二星餐厅,无人不知无人不晓。

Restaurant ANDRE目前在“亚洲50最佳餐馆”上排名第二,在“世界50最佳餐馆”上排名第14,也是唯一一家上榜的新加坡餐厅。《纽约时报》曾经将Restaurant ANDRE誉为“10家值得你搭机光临的餐馆”。

江振诚对新加坡的感情是深厚的。他说:“没有新加坡就没有ANDRE,这个是确定的。没有新加坡的这个环境,也就不会造就Restaurant ANDRE这个地方。”

目前新加坡一共有30家米其林一星餐馆,7家米其林二星餐馆(包括Restaurant ANDRE在内),以及一家米其林三星餐馆Joel Robuchon。

欧洲有不少名厨退还米其林星

1926年源自法国的米其林星级餐馆评级,主要将一星颁给食物很好吃的餐馆、将二星颁给值得特地绕道去品尝的餐馆,三星则是颁给那些本身就是一个绝佳目的地的顶级餐厅。

江振诚并不是第一位提出退还米其林星的主厨,却是第一个这么做的华人主厨。

对于江振诚的这项决定,同乐集团董事主席兼总裁周家萌一点儿都不感到意外。他说:“欧洲许多名厨都在退还他们的米其林星。无论在新加坡或者在世界各地发生这种事,我都不会惊讶。厨师其实就是艺术家。他们有时候想追求自己热衷的事,但不希望旁人评头论足。经营一家餐馆已经够辛苦了,他们不需要额外的压力。”

在欧洲,目前已知退还米其林星的名厨有7人,包括在法国南部经营Le Suquet餐馆的Sebastien Bras(三星),以及在比利时经营Flanders餐馆的Karen Keyngaert(一星)。在Karen看来,米其林星绝对是“灾星”而非“福星”。

不过,米其林星是颁给餐厅而非厨师本人,因此这些名厨想退还米其林星是不可能的。

对此,江振诚回应说,当Restaurant ANDRE结业后,就算米其林星级是颁给餐馆又如何,餐馆都没了,米其林星级指南再也不能将它列进指南里。

不忘初心

13岁开始做菜,到这个月专业料理生涯刚好满30年的江振诚,选择在四十而不惑的人生阶段放下荣耀,转而去追求自己的初心。就是想重回原点。

用江振诚的话说,是“调正未来人生的方向,重拾最初做菜时的快乐。我总是问我的伙伴们‘你为什么想成为一名厨师?’,不是为了出名,不是为了有几千人来按赞;应该是为了料理出一道道美好美味的料理时带来的快乐,而且透过成为一个专业厨师的重要过程,成为一个更好的人。”

这种精神,也完美契合了《小王子》全书的点睛之笔:人只有用自己的心才能看清事物,真正重要的东西用眼睛是看不到的。

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